豬肉去腥 ~

高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

豬肉去腥 ~ 
1 ) 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
2 ) 然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。
3 ) 將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

**以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

**豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，又怎會知道？
因為以前餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。